北京市餐饮业品质提升已从厨房、餐厅走向厕所。
日前，北京市食品药品监管局出台《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》（以下简称《导则》），掀起餐饮业“厕所革命”——北京市不再容忍饮食美味与厕所“有味”相安无事。作为全国首个拥有餐饮业相关导则规范的城市，北京市将通过实施《导则》保证首都消费者享受到高品质餐饮服务。
美味与“有味”不可共享
8月2日，北京市食药监局召开“首都餐饮业品质提升工作”第二场新闻通气会。
“这是北京市落实习近平总书记有关‘厕所革命’重要指示所采取的具体行动。”通气会上，北京联合大学餐饮科学研究所所长闫喜霜教授对北京市餐饮业“厕所革命”大加赞赏。“厕所革命”由联合国儿童基金会首先提出，习近平总书记对此高度重视、十分关心。2015年4月，习近平总书记就曾对“厕所革命”作出重要指示。2017年11月，习近平总书记再次就旅游系统推进“厕所革命”工作作出重要指示。三年两次重要指示，体现了习近平总书记对百姓民生、城乡文明的高度关切，彰显了从小处着眼、从实处入手的务实作风。
闫喜霜同时表示，作为餐饮业品质提升系列工作，《导则》的推出实施，既是贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，也是贯彻北京市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全要求，全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平的需要。构建国际一流的和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会，都需要全面提升首都餐饮业品质。
中国烹饪协会会长姜俊贤给出了一组数字：2018年上半年，全国餐饮业收入19457亿元，同比增长9.9%；北京市餐饮业收入534.8亿元，同比增长8.4%，较上年同期上升0.8个百分点。从中可以看出，餐饮行业发展正在与群众对美好生活的需求有效对接。
随着群众对餐饮业品质提升需求越来越迫切，怎样才能打造出有品质的餐厅呢？北京市食药监局餐饮服务监管处处长段志永认为：“有品质的餐厅、美好的用餐体验是由菜品口味、服务水平、环境设施共同组成的。善于在细节上下功夫的企业往往备受消费者青睐，而餐厅厕所就是最容易被忽视的细节之一。如果环境优雅的餐厅，厕所却不堪入目，也许这只是消费者用餐过程中尴尬的经历，但恐怕这家餐厅在其心目中已经与‘品质’二字相去甚远了。在消费升级的大趋势下，餐厅必须为顾客提供更优质的就餐环境，而卫生间作为影响就餐体验的必要空间，其重要性也日益提升。”
后厨“亮相”厕所也要“亮丽”
基于这样的背景下，在面积不大的厕所内掀起“革命”恰逢其时，但真正实施起来并不容易。
段志永告诉记者，北京市食药监局从2017年就开始酝酿制定《导则》，仅草稿就修改了几十次。因为《导则》既要适应首都餐饮业品质提升的内在需要，也要符合餐厅的现实条件，必须避免出台“高大上”却不切实际的《导则》。
期间，北京市食药监局会同中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会共同调研后发现，在全市五万多家餐厅里，有厕所的大约仅占一半。
对比全市“阳光餐饮”的实施情况，截至今年5月，“阳光餐饮”在北京市中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。既然通过“阳光餐饮”，把后厨“亮相”给了那么多老人、孩子及家庭，那么，隐蔽在角落里的厕所也应展现出“亮丽”的一面。
最终，出台的《导则》分为七部分共40余款，除了“建立环境卫生制度”和“卫生间不得设置在食品处理区内”等基本要求外，还对厕所外部及内部环境、设施、清洁操作和消毒操作等作出详尽规定。
段志永介绍说，例如，要求厕所保持通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式；卫生设施保持清洁，没有污垢和异味，没有裂缝溢漏或堵塞现象，冲厕水量充足，有防臭水封等。
除了整体环境，厕所的设施设备是否清洁卫生同样关键。《导则》要求细致入微，如男女厕所标识等指示牌应使用国家标准图形，位置醒目；厕所应设置面镜，便池应采用水冲式，配备卫生纸、纸篓、便刷等，坐便器宜提供一次性坐垫等。
《导则》还提倡厕所随脏随清洁，并对清洁和消毒的频率作了具体规定：非用餐高峰期宜每60分钟检查一次，用餐高峰时宜每15分钟检查一次；卫生间全面消毒应每日不少于1次；龙头、扶手、烘手器、洗手池、通风口等处的消毒应每日不少于4次。
厕所文明是首都文明组成部分
通气会后，记者来到位于西城区鸭子桥路白纸坊桥西的贯通建徽酒店餐饮部。这里的餐厅环境雅致、古朴大方，楼上楼下的厕所干净整洁，空气清新没有异味，清洁工具摆放井然有序。
北京贯通经贸集团贯通建徽酒店分中心餐饮部经理梁清秀非常认同餐饮业开展“厕所革命”。她说：“厕所也是餐厅的门面，《导则》对餐厅厕所提出了更高的要求，对企业提高卫生管理水平具有重要指导意义。下一步，我们将根据《导则》修订企业内部制度，提升消费者就餐满意度，力争成为体现首都品质的餐饮业典范。”
姜俊贤表示，这是全国首次对餐饮业厕所作出如此详尽的规范，在全国具有示范作用。
据悉，第三方消费点评网站“大众点评网”也将在餐厅点评项目中增加消费者对厕所的评价一栏，其评价将影响餐厅的综合评分，从而影响消费者的用餐选择。
“文明如厕从我做起”，这是北京市民文明程度的体现。闫喜霜说，离开了文明如厕，仅靠餐饮企业维护管理是很难真正做到持续清洁的。因此，消费者也要不断提升自身素质，加强自我约束，争当文明如厕的示范者、推动者。与餐饮企业一起，共同营造首都文明餐饮环境。（记者 王晓冬）
